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CONSIGLI IN CUCINA
IL PROSCIUTTO FRIULANO CHIAMATO “SAURIS“
 

del Maestro Sergio Mian
Ricerca sui prodotti autoctoni del Friuli Venezia Giulia

Sauris un paese ameno delle Alpi Carniche situato a oltre 1200 m. di altitudine , in una verde valle di pascoli e boschi che circonda il più grande lago del Friuli che attrae turisti da ogni parte del mondo, vuoi per ricercare pace e tranquillità, vuoi per conoscere e studiare specie di flora e fauna tuttora presenti sul territorio e che invece in altri luoghi è scomparsa, vuoi solo per respirare nel weekend aria pulita e odorosa di bosco con tutti i suoi profumi e colori distinguibili nelle varie stagioni. Sauris è raggiungibile da una sola strada costruita dopo il secondo conflitto mondiale , fino ad allora era collegata al fondovalle da una serie di sentieri e mulattiere e nel periodo invernale rimaneva praticamente isolata dal resto del mondo, e questo praticamente per quasi sette secoli.
L’isolamento ,il clima, la natura costrinsero gli abitanti a rendersi autosufficienti anche economicamente e per poter sopravvivere curavano con passione tutti quei prodotti che la natura permetteva di coltivare e allevare per poi conservare nel tempo per essere consumata nelle famiglie.
E’ qui che l’uomo ha fatto di necessità Virtù. Nel 1862 Pietro Schneider abilissimo ed ingegnoso Norcino già
Produceva in Sauris rinomati prosciutti ottenuti con carni di suini allevati in valle e lavorate con una tecnica tuttora immutata. Tale arte di trasformare le carni di maiale divenne patrimonio famigliare e nel 1962 il nipote di Pietro , Giuseppe Petris fece nascere il prosciuttificio artigianale Wolf che al giorno d’oggi produce i ricercati Salumi denominati “SAURIS”.


Il Clima speciale della valle , l’aria tersa delle Alpi, i verdi pascoli e il legno dei boschi di faggi fanno sì che i prosciutti , gli spek e i salumi di sauris siano inconfondibili e riconoscibili da tutti gli altri prodotti simili .
Cosa differenzia il prosciutto di Sauris da un altro? Io dico il Sapore UNICO in un prosciutto.
Come ottenerlo è un insieme di fattori che si sono tramandati nella notte dei tempi.
1: le Carni , provengono da suini selezionati da allevamenti esclusivamente Italiani
Le cosce vengono preparate per la lavorazione e private del lardo in eccesso e togliendo l’osso dell’anca mettendo in evidenza l’osso del femore che alla fine dei trattamenti di salatura e affumicatura verrà sugnato assieme alla parte di carne priva di cotenna. speciale cura ci sarà nella parte terminale delle arterie femorali.
2 : il Sale , la salatura leggera fatta da mani esperte che valutano a seconda del peso di ogni coscia e viene rifatta ben 4 volte nell’arco di 2 mesi e ogni volta la coscia viene leggermente massaggiata. questo conferisce alla carne quella dolcezza e quella morbidezza caratteristica del prodotto.
3 : il fumo , la lieve affumicatura fatta bruciando legno di faggio nei camini e convogliando il fumo nelle camere soprastanti ,non dura più di 2 giorni . ed è questo fumo leggero che non stagna nelle camere ma solo vi transita ,che conferisce al prosciutto quell’aroma dalle sfumature dolciastre riscontrabili nel profumo e nel sapore.

4 : l’Aria fresca e frizzante della valle . ora i prosciutti maturano nelle ampie sale di stagionatura a una temperatura e una umidità pressoché costante , areate da ampie finestre che vengono chiuse e aperte alla bisogna e ancora oggi il signor Giuseppe si aggira per i saloni di stagionatura per sincerarsi della ventilazione necessaria per mantenere inalterate le fermentazioni per una corretta maturazione e portare a termine la stagionatura in una dozzina di mesi .
La fase della puntatura con il caratteristico osso di cavallo ci dirà se ora il prosciutto è pronto per il consumo.
Il profumo che sprigiona una fetta appena tagliata è così dolce e insieme ricco che ti riempie le narici e ti svela il suo nome “SAURIS” e quando si degusta vengono in mente immagini, suoni e odori antichi, di una vita contadina passata. Anche questo è cultura. Ed è per questo che il prosciutto di Sauris sarà tutelato dal marchio I.G.P.

Ora che conosciamo il prodotto analizziamo sommariamente in generale i pregi e i difetti di un prosciutto crudo per essere sicuri di dare alla nostra clientela il prodotto migliore.
Innanzitutto l’innovazione tecnologica dell’allevamento dei suini, ha influito molto sul valore nutrizionale dei prosciutti in generale.
Sono diminuiti il contenuto di grassi con la conseguente diminuzione di apporto calorico ed è migliorata di molto anche la loro qualità.
Il 50 del grasso presente è costituito da acido oleico e il 15 da acido linoleico ( che è ritenuto importante nella prevenzione alimentare delle cardiopatie e dell’aterosclerosi ) i grassi salutari incidono meno del 30 e questi dati ci indicano che il grasso del prosciutto maturo si avvicina molto al grasso dell’olio di oliva.
L’apporto proteico del prosciutto crudo è più elevato di quello della carne fresca, è da tenere presente che durante la stagionatura le proteine vengono in parte scisse cioè come se fossero state predigerite.
Per questo il crudo è così digeribile.

Difetti e alterazioni possono essere attribuiti alle seguenti cause:
1) inquinamento microbico
2) invasione parassitaria
3) fenomeni chimico-fisici
per quanto riguarda ai punti 1 e 2 il difetto è facilmente riscontrabile per la presenza di muffe lieviti e batteri che ne alterano il prodotto in maniera macroscopica e si manifestano con odori e aspetto poco piacevoli che ci fanno senz’altro eliminare il prosciutto.
Altra cosa invece da tenere in considerazione sono le alterazioni di origine chimico-fisica .
Queste alterazioni si possono innescare anche dopo l’arrivo, del prosciutto, nelle nostre cucine.
Questo a causa di errate condizioni di conservazione, per esempio si può verificare l’ingiallimento del grasso , dovuto al irrancidimento,
questo fenomeno lo verifichiamo quando il prosciutto è esposto a temperature troppo elevate, per esempio quando viene esposto in sala in morsa e non è convenientemente protetto, questo compromette la qualità del prodotto che poi verrà servito al cliente.
Esposto per lungo tempo a temperature elevate , specialmente d’estate
il prosciutto comincia a sudare perché la reazione immediata è quella della fusione del grasso,e questo compromette il prodotto sia per quanto riguarda il colore che per il profumo e il sapore stesso viene compromesso anche se riportiamo il prosciutto a temperature più basse.
Altra modifica chimica che si riscontra talvolta è la formazione di minuscoli granuli nella massa magra ,questi granuli non sono altro che cristalli di tirosina ma qui non c’è da allarmarsi ,in quanto la tirosina è una sostanza naturale e la sua formazione è dovuta per lo più al processo di stagionatura.

Nella gastronomia moderna e tipica del Friuli diverse sono le ricette che usano come ingrediente guida i prodotti della salumeria locale.
Vi propongo due significative dove ho adoperato il prosciutto detto
“dolce Sauris”.

Gratin di asparagi al dolce sauris e montasio vecchio

5 asparagi bianchi di Fossalon di Grado
4 fette di prosciutto dolce Sauris
30 gr di montasio vecchio grattugiato
1 tuorlo d’uovo
1 dl di panna fresca
sale e pepe di mulino

adagiare in una pirofilina imburrata, due fette di prosciutto, sistemare gli asparagi (pelati e lessati in acqua e latte ) e coprirli con le altre due fette.
Preparare l’apparecchio con la panna, il tuorlo e il formaggio condire con pochissimo sale e una macinata di pepe sbattere bene con una frusta e versarlo nella pirofila da coprire gli asparagi e il prosciutto.
Passare a gratinare in forno a 200° per pochi minuti . servire caldissimo .


Crostone casereccio di Dolce Sauris e Lidric di bosc*

2 fette di pane casereccio
1 spicchio d’aglio
4 fette di Dolce sauris
4cespi di lidric di bosc sott’olio
1 cetriolo agrodolce
olio di oliva extravergine qb

sfregare con lo spicchio d’aglio le fette di pane casereccio e abbrustolirle in una padella con olio di oliva.
Servire il pane con il prosciutto decorando con cespi di lidric di bosc sott’olio e fette di cetriolo agrodolce


*(lidric di bosc) trattasi della Cicerbita Alpina che è un’erba selvatica chiamata dai Friulani anche radicchio di bosco
usata in Friuli prevalentemente conservata sott’olio accompagnando salumi diversi).


Molto resta da dire ancora sul prosciutto ma mi riservo prossimamente
di divagare sulle tecniche usate per disossare e preparare un prosciutto
al taglio in affettatrice e a mano, in morsa

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